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ACCIÓN ARTÍSTICA
No hace mucho tiempo que nuestra relación con los alimentos era muy diferente.
Maria Aubia Asbert, nacida en Santa Coloma de Queralt en 1923, nos explica sus recuerdos sobre cómo se alimentaban cuando no había neveras. La comunión entre el ritmo natural de aquello que se producía y lo que se consumía era mucho más lógica que la actual: productos de temporada, de proximidad, sin muchas manipulaciones… aspectos que, cada vez más, son reclamados por una parte importante de la ciudadanía.

En cualquier caso, el modelo dominante de la cadena alimentaria tiene, hoy en día, una aproximación centrada en una amplia oferta de productos, independientemente de la época del año en la que estemos consumiendo. Hay de todo durante todo el año. Obviamente, esta inercia consumista no está exenta de costes: económicos, sociales y medioambientales. Así, una parte importante de los productos consumidos recorre distancias kilométricas, que desligan su existencia respecto los lugares de producción y, por tanto, desconectan los alimentos de las condiciones sociales y ambientales que caracterizan su lugar de origen.

Muchos de los métodos empleados para la preservación de alimentos, de conservación temporal, se basan no en la destrucción o eliminación de microorganismos (se calcula que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por la acción de estos), sino en retrasar su germinación o impedir el crecimiento con la intención de modificar su tiempo vital.

A lo largo de la historia, la escasez de alimentos, sobre todo en el invierno o en épocas de sequía, ha sido una de las principales preocupaciones de hombres y mujeres y el motor de innovación hacia nuevas técnicas de manipulación, que van desde el encerado, la desecación, la refrigeración o congelación de alimentos, hasta la criodesecación.

Ya los romanos, herederos del conocimiento de los pueblos de la antigüedad, iniciaron la aventura de la industria de conservas, salazón de alimentos, ahumados o adobados, experimentado, a la vez, con soluciones de conservación de espacios fríos. Comprimir la nieve en pozos aislados con pasto, paja y ramas fue uno de los métodos seguidos, compartido también con los griegos. En la India la utilización de procesos químicos, gracias a mezclas refrigerantes que utilizaban sales para la disminución de la temperatura, se sitúa en el siglo IV, mientras que los grandes avances físicos y químicos, en su intento de dominar la naturaleza de los alimentos, se harían esperar hasta la llegada de los siglos XVII, XVIII y XIX.

Napoleón, preocupado por el hecho de que sus tropas tuvieran comida en época de guerras, ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que consiguiera preservar alimentos con independencia de la climatología. Robert Boyle y Philippe Laire fueron de los primeros que decidieron investigar científicamente las mezclas refrigerantes, hito que marcó el precedente para que físicos y químicos comenzasen a explorar posibles soluciones en los laboratorios.

A comienzos del siglo XIX, Peter Durand patentó la lata y, 10 años más tarde, José Colin fue el primer español que vio rentable esta idea abriendo la fábrica en Nantes (de aquí el dicho popular “envasados al estilo de Nantes”).

La conservación de alimentos a gran escala comenzó con la aparición de la refrigeración mecánica. Charles Tellier, en 1876, por un lado, y James Harrison y Alexander Catlin, en 1850, por otro, se disputan el hito del primer refrigerador de la historia, aunque sería General Electric quien finalmente acabaría comercializando este invento a partir de los años 30 del siglo XX.

Los primeros frigoríficos utilizaban freón, un fluido refrigerante empleado para la congelación que dañaba la capa de ozono en caso de fuga y que se usó desde 1874 hasta 1987, cuando el Protocolo de Montreal prohibió su uso. Hoy, con la misma finalidad, se utiliza el denominado HFC-134a 1,2,2,2-tetrafluoroethane, gas de efecto invernadero regulado por el Protocolo de Kioto.

El proceso de congelación comercial data de 1842. En aquel momento ya aparecen algunas recomendaciones básicas que hacen referencia a la importancia de preservar la temperatura, que debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación y que, a su vez, debe adecuarse al tipo de producto. Actualmente, el consumo de productos congelados va de la mano del mayor o menor consumo de alimentos frescos.

En España la venta de productos congelados creció un 2,3 % durante el año 2015, porcentaje que se sitúa por encima de la media de productos de consumo. Los congelados representaban entonces un 6 % de los gastos anuales en alimentación, siendo, por perfil de consumidor, los hogares con hijos/as de entre 6 y 17 años los principales consumidores, y el pescado y el marisco los productos más demandados. En el 2016, el negocio del pescado congelado aumentó sus ventas un 3,2 %, seguramente como consecuencia de la subida del precio del pescado fresco. Siguiendo esta tendencia, este 2017 conocíamos que el consumo de pescado fresco continuaba a la baja frente un aumento del 9,7 % del pescado congelado.

Recuperando otros métodos de conservación y manipulación del tiempo vital de los alimentos, no podemos olvidar el encerado empleado en frutas (especialmente cítricos, manzanas y frutas tropicales) con la intención de parar el envejecimiento y la degradación de los alimentos, de igual forma que su natural pérdida de propiedades nutricionales… Los recubrimientos antitranspirantes han existido a lo largo de la historia pero no sería hasta el siglo XX cuando se conseguiría desarrollar una tecnología de formulación y aplicación de ceras para estos fines. En definitiva, esta técnica utilizada mundialmente consiste en construir una barrera protectora entre el producto y el medioambiente que, a la vez, lo embellece. Actualmente la tendencia es limitar el origen químico de estas ceras y apostar por nuevas posibilidades naturales y orgánicas. La técnica desarrollada aquí ha evolucionado a medida que han aparecido diferentes tipos de ceras, en un inicio, de mejor calidad.

La desecación es otro método de conservación de alimentos. Aquí encontramos desde la desecación natural al sol a la desecación artificial, donde se emplean secadores mecánicos según el producto a deshidratar. El tratamiento a seguir después de la desecación, por empaquetamiento o pasterización, será muy importante para mantener correcto y saludable el alimento.

Más allá, otras técnicas empleadas hoy en día para la manipulación del tiempo vital de los alimentos van desde la liofilización o criodesecación, que consisten en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío (muy utilizada en la industria alimentaria en productos como la leche, el café, las legumbres o la fruta), a la salazón aplicada en la conservación de productos cárnicos.

Posiblemente, esta obsesión por manipular los alimentos y alargar su vida, que ha convivido con nosotros a lo largo de la historia, no deja de formar parte de nuestro deseo por desafiar los ritmos naturales y entrar —nosotros mismos— en una cierta (in)consciencia de la eternidad. En esta acción artística hemos querido desvestir cualquier tipo de manipulación y mostrar la espera de la pera IIIII IIIII IIIII IIIII IIIII III que —obviamente—, al final, se desintegra, como nosotros.

Acción realizada por Quartada Estudi en colaboración con Disseny=Igualada.

Referencias:

¿Cómo era la conservación de los alimentos antes del frigorífico? (Guía Gastronómika. Diario Vasco)
Conservación de alimentos (EcuRed)
¿Desde cuándo se congela? Una breve historia de la congelación (Blog Fripozo)
La venta de productos congelados crece un 2,3% en España durante el último año (La Vanguardia, 2016)
Menos pescado y marisco fresco, y más congelados (El Mundo, 2017)
El mercado de alimentos congelados crece un 2% en 2016 y confirma su recuperación (Expansión, 2017)
El frigorífico: del armario con nieve al frío inteligente sin escarcha (El plural, 2014)
¿Cuándo Surge La Refrigeración Mecánica? (Revista Cero Grados Celsius, 2015)
El encerado de los frutos cítricos (Técnicoagricola, 2011)
Encerado de frutas (Omayra Marriaga Perilla, Anny Puente Encizo, Sally Polo Piedrahita, 2014)
Historia de los alimentos (Historia de la cocina y de la gastronomía)