Idioma:

espera

No fa massa temps que la nostra relació amb els aliments era ben diferent. La Maria Aubia Asbert, nascuda a Santa Coloma de Queralt l’any 1923, ens explica els seus records sobre com s’alimentaven quan no hi havia neveres. Certament, la comunió entre el ritme natural d’allò que es produïa i allò que es consumia era força més lògica que l’actual: productes de temporada, de proximitat, sense gaire manipulacions… aspectes que, cada vegada més, són reclamats de nou per una part important de la ciutadania.

En tot cas, el model dominant de la cadena alimentària té, avui en dia, una aproximació basada en una àmplia oferta de productes, sense massa desavinences amb l’època de l’any en la qual estem consumint. És a dir, hi ha de tot, durant tot l’any. Òbviament, aquesta inèrcia consumista no està exempta de costos econòmics, socials i mediambientals. Així, una part important dels productes consumits recorren distàncies quilomètriques, que deslliguen la seva existència respecte els llocs de producció i, per tant, desconnecten els aliments de les condicions socials  i ambientals del seu punt d’origen.

Molts dels mètodes utilitzats per a la preservació dels aliments, de conservació temporal, es basen, no en la destrucció o eliminació dels microorganismes (es calcula que més del 20 % de tots els aliments produïts al món es perden per l’acció d’aquests), sinó en endarrerir la seva germinació o impedir el seu creixement amb la intenció de modificar el seu temps vital.

Al llarg de la història, l’escassetat d’aliments, sobretot a l’hivern o en èpoques de sequera, ha estat una de les principals preocupacions dels homes i dones i el principal motor d’innovació cap a noves tècniques de manipulació, que van des de l’encerat, la dessecació, la refrigeració o congelació  d’aliments fins a tècniques com la criodessecació.

Ja els romans, hereus dels coneixements dels pobles de l’antiguitat, van iniciar l’aventura de la indústria de conserves, salaó d’aliments, fumats o adobats, experimentat, a la vegada, amb solucions per a la conservació d’espais frescs. Comprimir la neu en pous aïllats amb pastura, palla i branques va ser un dels mètodes seguits i compartits també amb els grecs. A l’Índia la utilització de processos químics, gràcies a mescles refrigerants que implicaven la utilització de certes sals per a la reducció de la temperatura, se situa al segle IV, mentre els grans avenços físics i químics, en aquest intent de dominar la natura, es van fer esperar fins als segles XVII, XVIII i XIX.

Napoleó, preocupat pel menjar de les seves tropes en època de guerres, va oferir un premi de 10.000 francs a aquella persona que aconseguís preservar aliments amb independència de la climatologia. Robert Boyle i Philippe Laire van ser dels primers que van decidir investigar científicament l’estudi de les mescles refrigerants. Aquesta fita va ser un precedent per a que físics i químics comencessin a explorar possibles solucions als laboratoris.

A començaments del segle XIX, Peter Durand va patentar l’envàs de llauna i, 10 anys més tard, José Colin va ser el primer espanyol a veure rentable aquesta idea, obrint una fàbrica a Nantes (d’aquí la dita “envasats a l’estil de Nantes”).

La conservació d’aliments a gran escala va començar amb l’aparició de la refrigeració mecànica. Charles Tellier , l’any 1876, per una banda,  i James Harrison i Alexander Catlin, l’any 1850, per l’altra, es disputen la fita del primer refrigerador, encara que va ser General Electric qui, finalment, va comercialitzar l’invent a partir dels anys 30 del segle XX.

Els primers frigorífics utilitzaven freó, un fluid refrigerant, empleat per a la congelació, que danyava la capa d’ozó en cas de fuga i que es va fer servir des de 1874 fins al 1987, quan el Protocol de Montreal va prohibir el seu ús. Avui en dia, amb el mateix objectiu, s’utilitza el denominat HFC-134a 1,2,2,2-tetrafluoroethane, un gas d’efecte hivernacle regulat pel Protocol de Kioto.

El procés de congelació comercial data del 1842. En aquell moment ja apareixen algunes recomanacions bàsiques que fan referència a la importància de preservació de la temperatura, que ha de mantenir-se uniforme durant el període de conservació i s’ha d’adequar al tipus de producte. Actualment, el consum de producte congelat va de la mà de l’augment o reducció del consum d’aliments frescs.

A Espanya la venda de productes congelats va créixer un 2,3 % durant el 2015, un percentatge que se situa per damunt de la mitjana de productes de consum. Els congelats representaven llavors un 6 % de la despesa total anual en alimentació, sent, per perfil de consumidor, les llars amb fills/es d’entre 6 i 17 anys els principals consumidors, i el peix i el marisc els productes més demanats. Al 2016, el negoci del peix congelat va incrementar les seves vendes un 3,2 %, segurament com a conseqüència de l’increment del preu del peix fresc. Seguint aquesta tendència, aquest 2017, coneixiem que el consum de peix fresc continuava en la seva tendència a la baixa, davant un creixement del 9,7 % en el consum de peix congelat.

Recuperant altres mètodes de conservació i manipulació del temps vital dels aliments, no podem oblidar l’encerat, empleat a fruites (especialment cítrics, pomes i fruites tropicals) i que té com a objectiu aturar el seu envelliment i degradació, d’igual forma que la seva natural pèrdua de propietats nutricionals… Els recobriments antitranspirants han existit al llarg de l’història, però no va ser fins al segle XX quan es va aconseguir desenvolupar una tecnologia de formulació i aplicació de ceres per a tals fins. Aquesta tècnica és molt utilitzada comercialment a escala mundial i consisteix, essencialment, en construir una barrera de protecció entre el producte i el mediambient que, a la vegada, embelleix el producte. Actualment la tendència és limitar l’origen químic d’aquestes ceres i apostar per noves possibilitats naturals i orgàniques. La tècnica desenvolupada aquí ha evolucionat a mesura que han anat apareixent diferents tipus de ceres que implicaven, en inici, una millora en qualitat.

La dessecació és un altre mètode de conservació d’aliments. Aquí hi trobem des de la dessecació natural al sol a la dessecació artificial, on s’empren assecadors mecànics segons el producte deshidratat. El tractament després de la dessecació, per empaquetament o pasteurització, serà força important per al manteniment correcte i saludable de l’aliment.

Altres tècniques utilitzades avui en dia per  manipular el temps vital dels aliments van des de la liofilització o criodessecació, que consisteix en la deshidratació d’una substància per sublimació al buit (força utilitzada en la indústria alimentària en productes com la llet, el cafè, els llegums o la fruita), a la saladura aplicada a la conservació de productes càrnics.

Possiblement, aquesta obsessió per manipular els aliments i allargar-los la vida, que ha coexistit al llarg de la història, no deixa de formar part del nostre propi desig per desafiar els ritmes naturals i entrar —nosaltres mateixos— en una certa (in)consciència d’eternitat. En aquesta acció artística hem volgut desvestir qualsevol tipus de manipulació i mostrar l’espera de la pera IIIII IIIII IIIII IIIII IIIII III  que —òbviament—, al final, es desintegra. Com nosaltres.

Acció realitzada per Quartada Estudi amb la col·laboració de Disseny=Igualada.

Referències: 

¿Cómo era la conservación de los alimentos antes del frigorífico? (Guía Gastronómika. Diario Vasco)
Conservación de alimentos (EcuRed)
¿Desde cuándo se congela? Una breve historia de la congelación (Blog Fripozo)
La venta de productos congelados crece un 2,3 % en España durante el último año (La Vanguardia, 2016)
Menos pescado y marisco fresco, y más congelados (El Mundo, 2017)
El mercado de alimentos congelados crece un 2 % en 2016 y confirma su recuperación (Expansión, 2017)
El frigorífico: del armario con nieve al frío inteligente sin escarcha (El plural, 2014)
¿Cuándo Surge La Refrigeración Mecánica? (Revista Cero Grados Celsius, 2015)
El encerado de los frutos cítricos  (Técnicoagricola, 2011)
Encerado de frutas (Omayra Marriaga Perilla, Anny Puente Encizo, Sally Polo Piedrahita, 2014)
Historia de los alimentos (Historia de la cocina y de la gastronomía)